Сладкие прибалтийские блюда

Кондитерские изделия и прочая сладкая выпечка таких стран как Латвия, Литва и Эстония практически полностью совпадают. Это потому что они заимствованы у немецкой кухни.

В основном из немецкой кухни заимствована та выпечка, которая совпадает с прибалтийским пищевым сырьем. Отличие состоит в том, что вместо сахара, используется мед. Иногда в сладкие блюда кладут черный хлеб.

Так как в Прибалтике широко употребляется кофе, немецкая выпечка закрепилась в виде печений, а так же другой выпечки из разного вида теста. В большинстве своем она достаточно долго хранится, поэтому, приобретя модульные кухни, можно смело приготовить различные прибалтийские сладости и не переживать за их сохранность.

Заимствование кондитерских изделий произошло довольно поздно, но все эти изделия носят немецкие названия. Поэтому выделить какую то выпечку и отнести ее к какой-то конкретной кухни нельзя. Ведь все они взяты из одной кухни.

Сейчас пищевая промышленность производит кондитерские изделия по одной рецептуре. Однако выделить блюда, которые более распространены в той или ной стране Прибалтики можно. Так, например, в Латвии готовят блюда, в которых доминируют яйца, в Литве готовят блюда с медом, в Эстонии хлебные и ягодные гущи, а так же блюда со сметаной и сливками.

В приготовлении кондитерских изделий в Прибалтике используется бездрожжевое тесто, а в качестве разрыхлителя используют пекарский порошок. Обычно его кладут последним, так после него нельзя ничего делать с тестом. Но если под рукой нет пекарского порошка, его обычно заменяют содой с лимонной кислотой.

Но главным сходством прибалтийской кухни является то, что все изделия очень сытные, даже если там присутствовали овощи или фрукты. Главным назначением кондитерских блюд служит десерт, и употребляют их с обеда.

Суп хлебный медовый

Для приготовления нам нужно : сухари из черного хлеба 300 грамм, вода 1,5 литра, мед 0,75 стакана, сливочное масло 2 ст.ложки, сладкий квас с изюмом и тмином 2 ст. взбитые сливки 1 ст.

Сухари замочить в воде, а затем варить до тех пор, пока не образуется кашеобразная масса. Затем добавить мед, квас. В завершении варки добавить масло. Полить сливками и можно подавать к столу.

Суп хлебный с яблоками

Для приготовления понадобится : ржаные сухари 250 грамм, вода 1,5л, сахар 1 ст., кислые яблоки 5-6 шт., сухая лимонная цедра 2 ч.л., бутоны гвоздики 3 шт., сливки 0,5 стакана.

Сухари замочить в воде, а затем варить с мелко нарезанными яблоками до тех пор, пока не образуется кашеобразная масса. Затем пропустить полученную массу через дуршлаг. засыпать сахар, пряности , затем варить не доводя до кипения. К столу подавать со сливками.

«Бедный рыцарь»

Очистить белый хлеб от корки, затем обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, взбить яйцо и обмазать в нем, поджарить. Сверху полить киселем или вареньем и опять засыпать сахарной пудрой с корицей.

Снежки

Для теста понадобится: сливочное масло 35 г., мука пшеничная 30г., картофельный крахмал 35г., кипяток 125 г., яйца 2 шт., сахар 2 ч.л., сливочное масло для обжарки.

Для крема понадобится: сливки 1ст., сахарная пудра 1 ст. ложка, кисель из ревеня 1 ст.

Муку с крахмалом перемешать, затем обжарить на масле до светлого желтого цвета. Добавить в эту смесь кипяток, снять с огня, добавить туда взбитые яйца, затем обжаривать ,как клецики до светло – желтого цвета. После обжарки посыпать пудрой и подавать с киселем или сливками.

Яичный пудинг

Для приготовления понадобится: 4 яйца, 100 г сахара, 80 г крахмала, 50 г лесных орехов (ядер), 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,25 ч. ложки соды, ванилин или ванильный сахар.

Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла. Сахар с желтками растереть добела, затем всыпать туда крахмал, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки. Полученную массу растереть, а затем взбить. Форму смазать масло и посыпать панировочными сухарями, затем влить туда тесто. Выпекать 45 минут на малом огне. После того как испечется, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Буберт

0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона, 0,5-1 стакан клюквенного или смородинового сока (киселя).

Манную кашу добавить в кипящее молоко, постоянно помешивая грет 1-2 минуты. Затем снять с огня, накрыть крышкой и ждать пока масса набухнет. Добавить соль и размешать.

Яичные желтки вместе с сахаром и цедрой растереть взбить и добавлять в кашу, постоянно размешивая, при этом температура должна быть не выше 70 градусов. Размешивать буберт 2-3 минуты и добавлять в него взбитые сливки. Облить ягодным соком и можно подавать к столу.

Морковный пирог

400 г моркови, 400 г сахара, 2 желтка, 1 белок, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки – 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови), 1,5 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка аниса, 1 ч. ложка лимонной цедры, 2 ч. ложки корицы, 3 бутона гвоздики.

Морковь натереть на терку, положить в какую-нибудь емкость и засыпать сахаром. Дождаться, пока сахар впитается в морковь и получится однородная масса. Желтки с маслом и пряностями растереть добела и смешать с морковной массой, добавить муку и взбитые белки, замесить тесто и добавить пекарский порошок. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5-2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки

Картофельное пирожное

10 крупных картофелин, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в духовке.

Яблочное пирожное

10 яиц, 5 крупных яблок, 1 ст. ложка картофельной муки, 3-4 ст. ложки сахарного песку, 0,5 ч. ложки пекарского порошка.

Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой. Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

Яблоки в тесте

500 г яблок, 125 г муки, 125 г воды, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки пива, 1 яйцо, молоко, масло для обжаривания.

Для обсыпки: 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей. Подавать со взбитыми сливками.

Фруктовые гущи

Фруктовые гущи, или как их еще называют “фруктовые каши”, готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовляемый. “Фруктовые каши” отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.

Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20-30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20-40 г на 1 л жидкости. Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).

Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20-30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, а затем посыпают поверхность гущи сахарной пудрой. Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки. Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).

Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаше всего взбитыми в пену).Яблочная каша1,5 кг яблок, 400 г сахара, 50-100 г воды.

Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар. Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках. В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды – лишь 1-2 ст. ложки.

Яблочная гуща

1,5 кг яблок, 500 г сахара, около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется), 20 г картофельной муки.

Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.

Каша из ревеня

1 кг ревеня, 0,5 л воды, 175 г сахара, 20 г картофельного крахмала на каждые 30 мл сока (отвара) ревеня, 1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция.

Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал. Размешать в течение 2-3 мин, ввести гущу ревеня, вновь pазмешать.

Гуща из ревеня

0,75 кг ревеня, 0,75 л воды, 250 г сахара, 25-30 r картофельного крахмала, 0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция.

Нарезать кубиками (1,5 см3) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.

Кондитерские изделия

Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в, печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис, латышские пумперникель и эстонские месиляй бипипаркоок.

Медуолис

1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 400 г меда, 1 ст. ложка водки (литовской тминной), 2-3 бутона гвоздики, 6 зерен черного перца, 0,5 ч. ложки имбиря молотого, 1 ч. ложка цедры.

Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30-45 мин. Раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2-4 мин.

Пумперникель

500 г муки, 100 г сливочного масла, 3 ,яйца, 200 г сахара, 50 г лесных орехов (крупномолотых), 1 ч. ложка корицы, 1 г углекислого аммония или пекарского порошка.

Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца. растирая их до побеления. Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2, 5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.

Выпечь в духовке до светло-желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20-25 мин на слабом огне).

Пипаркоок

100 г меда, 100 г сахара, 100 г патоки, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 3 ч. ложки корицы, 7 бутонов гвоздики, 1,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого), 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 ч ложки аммония, немного более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола).

Тесто замесить, как для пумперникеля (см выше), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста, одновременно введя молотые пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезан, прямоугольниками (3х5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин (до появления запаха пряностей.

Вам может быть интересно:

Август 23, 2013 Рубрика: Сладкое