Кумыс

kumiss3Кумыс – напиток жителей степей. Он прекрасно утоляет жажду. Вкус его не похож ни на какой другой напиток, он сразу напоминает и кефир, и квас, и вино. В его состав входят закваска, соль, вода, молоко, даже два молока: коровье и кобылье.

Как же производят кумыс? Сама технология его приготовления достаточно проста, но если делать по всем правилам, то придется потрудиться, нужно запастись временем и терпением. Для приготовления кумыса необходима специальная кумысная закваска – это смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей. Этой закваской и заквашивают молоко. Молоко можно использовать и коровье, и козье, но по традиции готовят из кобыльего молока. Тогда напиток получается особенно вкусным и наиболее полезным.

Начинается производство кумыса с кобыльего молока. Для начала надо его собрать. Надоить достаточное количество не так уж просто. Удой от кобылы маленький, чтобы его собрать, нужно очень быстро доить кобылу в течение двадцати секунд. Процесс образования молока происходит достаточно интенсивно, поэтому доить следует ежедневно по 4-6 раз.

Надоенное молоко нужно слить в чистую деревянную емкость. В такой емкости у кумыса не будет посторонних запахов и привкусов. Липа – вполне подходящее для этого дерево. Молоко соединяют с закваской и начинают процесс вымешивания. Температура смеси должна быть 18-20 градусов. Процесс вымешивания не прекращается, как минимум, в течение часа, а может длиться и дольше.

Производство кумыса отличается от производства других кисломолочных продуктов. Он получается в результате смешанного брожения – молочно-кислого и спиртового. В результате этого процесса белок, содержащийся в молоке, распадается до пептонов, альбуминов, полипептидов. Это легкоперевариваемые вещества, благодаря которым кумыс легко усваивается организмом. Молочный сахар тоже исчезает, образуя молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и ароматические вещества. Благодаря этим процессам кумыс приобретает высокие питательные свойства, свой необычный вкус и аромат.

Но на этом процесс изготовления кумыса не заканчивается. Полученная смесь должна дозреть. Для этого ее разливают по стеклянным бутылкам, лучше, если они будут пол-литровые, и оставляют в теплом месте. Кумыс приобретает характерную для него резкость. Выделяют три категории кумыса, которые зависят от того, сколько времени он вызревал после закваски. Он может быть слабый, если вызревал 5-6 часов; средний – 1-3 суток; крепкий – примерно 3 суток. Чем дольше брожение, тем больше процент содержания спирта в кумысе. Этот процент колеблется от 1 до 5. Кумыс из кобыльего молока, вызревавший 3 суток может достигнуть крепости 5%.

Пока молоко проходит путь от скисания и до готовности кумыса, его физико-химические свойства, биохимический состав и микробиологическая структура кардинально изменяются. Уже несколько веков известны его иммуноукрепляющие  свойства. Во время брожения образуются антибиотические вещества, которые способны вести борьбу с туберкулезной палочкой. Благодаря этим свойствам 200 лет назад кумыс считался лекарством, а сейчас относится к, так называемым, живым напиткам. Кроме того кумыс изготавливается из кобыльего молока, а в нем, как известно, содержание витаминов в 10 раз выше, чем в коровьем. В кумысе содержатся в больших количествах витамины: В1, В2, фолиевая и пантотеновая кислоты, линолевая и линоленолевая кислоты. Не обделен кумыс и витаминами А, Е, С никотиновой кислотой, биотином. Кумыс является источником ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот. Причем витамины, минеральные вещества, жизненно необходимые кислоты усваиваются организмом почти целиком. Кумыс способствует усвояемости белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Настоящий кумыс имеет молочный цвет, кисло-сладкого вкуса, обладает небольшой резкостью и немного охмеляющим эффектом. Летом этот напиток незаменим – он отлично утоляет жажду.

Вам может быть интересно:

Январь 24, 2014 Рубрика: Напитки